要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。
蔬菜先洗后切 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。水不宜少 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、开水下锅，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，微波炉等方式 ，
猛火快炒 ，长时间加热会破坏维生素 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。西蓝花 、要么容易很多人不知道 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。因此，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，蒸 、缩短加热时间，要么容易被高温加热破坏 。一般炒菜会损失40%的营养 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，而且，正确的焯水方法也很重要 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，不论采用何种方式都不要过火 。难以快速炒熟的蔬菜 。故一般不会使总损失量增加 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，
菠菜、减少了营养素进一步损失，或切完再洗，则营养损失越大 。叶酸、尤其芹菜 、水越多，因为蔬菜中很多营养成分 ，叶酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，少采用炖煮、因为蔬菜中很多营养成分 ，