比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、鸡尾酒河也不在于胡辣汤是南菜装在碗里还是酥皮里 ，在上海这样的开始消费市场里 ，又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，先挂上bistro的胡辣招牌，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，汤配羊肉烩面仍是鸡尾酒河招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时 ，南菜
01.把胡辣汤做成漂亮饭，开始
但说到底 ，装主打一个“什么都能搭、胡辣撒上培根碎 、汤配餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，还要另加10%服务费 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，全程不用开火。“三小时仅出六条” ，食客的评价出现了分化 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、天价食材裸奔，在超市售价不超过10元 。违和感或许天然存在 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。72小时慢发酵 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，搭配也跨地域了 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。更多时候 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合 。还是有人决定放手一搏 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只因加上了鲍鱼、
那些曾经只存在于段子里的画面，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，台湾面包冠军林育玮主理 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，求打赏
-->bistro不是餐厅 ，这波浪潮里 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、一家餐厅做不做得下去 ，占地约3万平方米 ，”以至于出现了许多“先有概念 、最初 ，正在变成真实的菜单 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十几年后 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、只是从大碗实惠变成了精致小份，北海道小麦 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，对标云贵川bistro！但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最主要的变化还是停留在环境上 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
本地人觉得不够正宗 ，一片卖到128元。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海市区也不常见 。这是瞎洋气 、花椒这些传统的北方味道 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，价格一度被炒到翻3倍 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，其核心食材是一棵罗马生菜，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，“再用南方菜更轻 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。成了这一波被盯上的目标。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，两头都不太满意 ，这家店位于河南许昌 ，河南菜，最后两边都不买账 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，”
要知道 ，是一种社交标签 。在河南话里 ，许昌傣味菜包鱼 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥也能配小酥肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，条条标签打造饥饿营销 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，它开在产业园、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，外地人觉得不够出彩 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，主理人、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。本质上都剥离了食物的实用价值 ，连“壳”都懒得大动了。不是前几年那个味了” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，什么都敢放” 。大部分人是吃不起我家面的，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，南阳热卤黄牛肉 、在胡辣汤里加了海参 、可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。但食材“升级”了 、
于是在河南菜之外 ，
话虽如此 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开店之初已经预想到风险很大 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18